La plus
célèbre spécialité culinaire de l'Algérie de la Tunisie et du
Maroc est le couscous mais, dans ces pays bordés par la
Méditerranée, les habitants consomment aussi une grande quantité
de fruits de mer. Ils ont la réputation d'aimer particulièrement
les sucreries et les accompagnent volontiers de café noir très
fort.
L'Algérie
et la Tunisie constituent avec le Maroc le Maghreb, le pays où le
soleil se couche, situé entre la Méditerranée et le Sahara, au
nord-ouest de l'Afrique. Ces régions ont les mêmes
particularités géographiques et historiques et les mêmes
racines ethniques, religieuses et linguistiques. Mais la Tunisie
est peu étendue par rapport à l'immense Algérie.
Les
ressources naturelles sont variées. La Méditerranée fournit le
poisson : mulets, rougets, sardines, saint-pierre, bars, brèmes,
turbots, barbues, maquereaux, thons... Les régions tempérées
près de la côte permettent la culture des olives, des dattes,
des agrumes, du blé et de la vigne. L'Algérie a été le plus
gros exportateur de vin du monde. Le mouton est la viande la plus
courante; les abats en sont utilisés dans de nombreuses recettes
ainsi que la viande séchée.
Le couscous,
le plat le plus populaire du Maghreb, est préparé à partir de
semoule de blé cuite à la vapeur et servie avec des légumes, de
la viande ou du poisson. Sa préparation industrielle réduit de
manière appréciable sa confection longue et pénible faite
traditionnellement à la maison.
Un bon
couscous se prépare dans un couscoussier, marmite composée de
deux récipients s'emboîtant parfaitement l'un dans l'autre : les
deux éléments doivent être bien ajustés car la vapeur ne doit
pas s'échapper sur les côtés. Si tel n'était pas le cas,
prenez la précaution d'entourer l'endroit où se joignent les
deux parties de la marmite avec un linge humide. Mouton, poulet,
poisson, pois chiches et légumes cuisent dans un bouillon
aromatisé et épicé, dans la partie inférieure de la marmite.
La vapeur du bouillon cuit la graine de couscous placée dans la
partie supérieure perforée.
Il existe
d'autres plats locaux préparés à partir de viandes, de légumes
frais, de pois et de sauces fortement épicées. Ces sauces faites
avec de la viande, des tomates, des épices et des pois chiches
sont la base de plats plus élaborés. Elles peuvent aussi être
consommées comme soupes lorsqu'on y ajoute suffisamment d'eau.
Le condiment
le plus caractéristique d'Afrique du Nord est la " harissa
", faite de piment de chili pilé, mélangé à de l'ail et à
des graines de carvi séchées au soleil. On peut aussi préparer
la harissa au dernie r moment, avec de la poudre de piment de
chili mélangée à de l'huile, à de la coriandre et à du carvi.
Un petit bol de harissa est généralement proposé séparément
aux convives qui en parfument les aliments selon leur goût.
Le "
tajine " est un ragoût typiquement nord-africain. Son nom
vient du récipient en terre dans lequel on le prépare au Maroc
et en Algérie. En Tunisie en revanche, c'est un plat à base
d'oeufs, comparable au " eggah " que l'on peut consommer
en Égypte et dans d'autres pays arabes. Ce mets se prépare avec
un mélange d'oeufs, de viandes et de légumes en proportions
variables. Il peut aussi bien consister en un plat de légumes et
de viande liés par des oeufs, qu'en un soufflé comportant de la
viande ou des légumes ajoutés aux oeufs battus. On le parfume
d'un mélange de fromage et d'épices (cannelle, chili, cumin),
ainsi que de coriandre et de persil. On le fait cuire au four ou à
feu doux dans un vaste " tajine " ou dans de petits
récipients individuels.
Il existe
bien sûr des différences entre les spécialités culinaires de
l'Algérie et de la Tunisie. Les Algériens par exemple traitent
les Tunisiens de " mangeurs de couscous au poisson ".
C'est que la Tunisie s'avance dans la Méditerranée vers la
Sicile comme une péninsule et que sa longue côte lui procure une
grande variété de poissons. Cette proximité de la Sicile et de
l'Italie explique le goût des Tunisiens pour le fromage, les
câpres et les pâtes... nourritures moins appréciées par leurs
voisins algériens. Mais tous suivent les règles sacrées de
l'hospitalité.
Les Algériens, comme les Tunisiens, font
la cuisine à l'huile d'olive ou au " smen ", un beurre
clarifié, salé et légèrement sur. Les uns comme les autres
aiment ajouter des fruits à leurs plats de viande : prunes,
abricots, coings, amandes, noix. Celles-ci entrent avec les dattes
et les graines de sésame dans la confection de la plupart des
sucreries. Des eaux de fleurs, comme de l'eau de fleur d'oranger,
de rose ou de géranium parfument les plats. Le " baklava "
est aussi pop~laire en Afrique du Nord qu'en Turquie, en Égypte
ou en Grèce. On appelle ce type de pâte " malsouqua "
en Tunisie et " dioul " en Algérie. Le " brik ",
qui est une sorte de chausson frit, le plus habituel des
casse-croûte tunisiens, est fait avec du malsouqua.
