Recettes du couscous

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dimanche, septembre 27 2009

Couscous au merguez et pilons de poulet


Ingrédients

   *  - 8 pilons de poulet (fermier de préférence)
* - 12 merguez
* - huile d'olive
* - 2 petites boîtes de concentré de tomate
* - 3 cuillères à soupe d'épices à couscous

( sel 1/2cac- 1 grosse pincée poivre - coriandre fraiche - 1 sachet de safran- 1 bâton de cannelle1/2cca -- 1 bouquet de persil :- 1 cuillère à soupe de paprika- huile d'olive en proportion) 4 clous de girofle

   * - 1 cuillère à café d'harissa ou1 pincée de piment fort
* - 3 belles tomates
* - 10 petits navets
* - 5 belles carottes
* - 2 courgettes
* - 1 boîte de pois chiches

Préparation

   *  La veille mettre a tremper les pois chiche
* Lavez et épluchez les carottes, les navets et les tomates et les couper en cubes.
* Mettez à chauffer et faites-y dorer les pilons de poulet. Quand ils sont dorés, versez l'équivalent d'1 litre d'eau et ajouter les cubes de bouillon de boeuf, le concentré de tomate, les carottes, navets et tomates,les pois chiches, les épices à couscous et l'harissa. versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
* Fermez votre marmite et compter 1 heure de cuisson une fois que celui-ci est monté en pression. Rajouter les courgettes en dernier.
* Remettez au feu : compte 15 mn de cuisson une fois votre marmite.
* Faites cuire vos merguez sur un grill ou à la poêle, mais pas avec les légumes.
* Servez accompagné d'une semoule fine. Je la fais gonfler dans un grand saladier au micro-onde, 2 x 4 minutes et l'égraine à la fourchette je la sale ensuite si elle colle,je rajoute un peu d huile,c'est tout.
* Puis mettre du jus dans un bol et laisser tremper des raisins secs.
* Ce plat est encore meilleur si vous le préparez la veille car tous les ingrédients s'imprègnent bien des épices. Le jour J, ce n'est pas la course, vous avez juste à réchauffer !!!

vendredi, septembre 25 2009

Couscous AliBaba

Ingrédients

  • 4 tasses (1 L) couscous, cuits
  • 2 tasses (500 ml) pois chiches
  • 2 oignons, hachés
  • 1 gousse ail, émincée
  • 2 carottes, râpées
  • 1/2 piment vert, haché
  • 2 courgettes, coupé en dés
  • 4 c.à soupe (60 ml) pâte de tomates
  • 1 tasse (250 ml) bouillon de légumes
  • Sel, au goût
  • Poivre, au goût
  • Persil, au goût
  • Thym, au goût

Préparation:

  • # Faire revenir oignon, ail, piment, carotte, courgette quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  • # Ajouter les pois chiches, la pâte de tomates, les assaisonements et le bouillon. Laisser mijoter 10 minutes.
  • # Servir sur lit de couscous.

mardi, septembre 22 2009

Couscous algérien

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40

Ingrédients:

Pour 6 personne(s)

  • 5 grosses carottes
  • 2 courgettes
  • 2 oignons
  • 3 poivrons (rouge, jaune, orange)
  • 3 fenouils
  • 6 navets
  • Un bouquet de persil
  • 750 g de couscous
  • 1 boite de tomate pelées
  • 2 cubes de bouillon
  • 300g de gigot d'agneau/ collier d'agneau
  • Poivre de cayenne
  • Gingembre
  • Sel, clous de girofle, huile d'olive
  • Viande pour accompagner

Préparation

Dans un saladier : Èplucher les carottes et les navets les couper en longueur, couper la tete et la queue des fenouils et couper en longueur également. Èplucher les oignons et piquer 4 clous de girofle dans chaque oignons. Laver le bouquet de persil et attacher toutes les branches avec un elastique.

Dans un autre plat : Laver et couper les courgettes et les poivrons et mettre de cote.

Prendre une grande marmite, faire dorer le gigot dans de l'huile d'olive et quand la viande est dorée, mettre une cuillere a cafe de poivre de cayenne, une demi de gingembre, une cuillere a cafe de sel. Ajouter à cela les carottes, les navets, les oignons entiers, le bouquet de persil, la boite de tomates pelées, mettre les 2 cubes de bouillon et recouvrir tout les légumes d'eau. Laisser cuire pendant 30 minutes a feu moyen.

Pendant ce temps, prendre le couscous et le mettre dans un saladier ajouter un verre d'eau, du sel puis égrainer avec une fourchette, ajouter ensuite de l'huile d'olive (5 cuillères à soupe) et mélanger à nouveau avec la fourchette. Mettre le couscous dans un cuiseur vapeur et faire cuire pendant 15 minutes. Remettre le couscous dans le saladier , verser un demi verre d'eau et 5 cuillère a soupe d'huile d'olive et saler si necessaire et puis remélanger, remettre dans le cuiseur vapeur. Répèter l'opération jusqu'à ce que le couscous ne soit plus croquant.

Lorsque les carottes sont à moitié cuites, ajouter les courgettes et les poivrons et rajouter 2 grand verres d'eau.

Servir le couscous dans une assiette et ajouter par-dessus les légumes , ajouter la viande selon votre choix.

Couscous Royal

  • Préparation : 45 min
  • Cuisson : 1h à 1h30

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • - 6 courgettes moyennes
  • - 2 aubergines
  • - 600 g de carottes
  • - 1 botte de céléri branche
  • - 8 navets
  • - 4 oignons
  • - 1 boîte(1/4) de pois chiche
  • - 1 boîte(1/4) de tomates pelées
  • - 1/2 boîte de concentré de tomate
  • - 2 cuillères à café de paprika
  • - 2 cuillères à soupe de Ras el hanout
  • - 2 pistils de safran
  • - sel
  • - fleur de sel
  • - huile d'olive
  • - 6 ou 8 morceaux de collier d'agneau
  • - 1 gigot d'agneau
  • - 1 poulet
  • - 8 merguez
  • - 1 kg de semoule moyenne

Préparation :

Désosser le gigot d'agneau, le découper en cubes de 4 cm. Les mettre à mariner dans de l'huile d'olive et des herbes de provences pendant 1 heure.

Badigeonner le poulet d'huile d'olive et le recouvir de fleur de sel, le faire cuire à la tourne broche dans le four pendant 1h à 1h30. Eplucher tous les légumes et les oignons, les détailler en gros cubes.

Faire revenir les morceaux de collier dans le couscoussier à l'huile d'olive, les retirer et y mettre tous les légumes à revenir sauf les courgettes. Couvrir d'eau, saler, y ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées, le safran, le paprika, le Ras el hanout et les morceaux de collier.

Laisser mijoter le tout durant 1h à 1h30, ajouter les courgettes au bout de 30 minutes de cuisson et les pois chiches 20 minutes avant la fin de la cuisson.

Préparer la semoule en la faisant cuire à la vapeur dans le haut du couscoussier et en la roulant plusieurs fois, y ajouter du beurre à la fin.

Piquer les morceaux d'agneaux marinés sur des brochettes en alternant avec un ou deux morceaux d'oignons. Les faire cuire au grill viande ou au barbecue. Faire cuire les merguez au grill viande ou au barbecue. Découper le poulet.

Servir le tout accompagné de harrissa( selon les goûts).

Couscous aux sept légumes pour 6 personnes

Ingrédients:

  • 400 g d'épaule d'agneau coupé en gros dés
  • 500 g de collier d'agneau coupé en 6 tranches fines
  • 4 navets moyens épluchés et coupés en 4
  • 4 carottes épluchées et coupées en 3
  • 2 courgettes taillées en 6 gros morceaux
  • 200 g de chair de potiron
  • 2 gros oignons coupés en gros dés
  • 2 tomates sans pédoncule et coupées en gros quartiers
  • 1/2 chou vert coupé en 6
  • 1 branche de cèleri
  • une botte de coriandre
  • une botte de persil plat
  • 100 g de pois chiches trempés la veille l'eau changée 2 fois
  • 1 cuiller à café de gingembre en poudre
  • Quelques filaments de safran
  • Sel et poivre du moulin

Et enfin

  • 500 g de couscous (semoule fine)

Préparation :

  • 1) Prenez un grand plat en terre ou en porcelaine, versez la semoule, humectez d'un peu d'eau zen l'égrainant (gonflage)
  • 2) Dans le bas de la couscoussière versez 1,5 litre d'eau puis mettez les pois chiches, les viandes, les épices, les bottes lavées de coriandre et de persil, la moitié des oignons coupés salez poivrez puis cuire a faible ébullition 30minutes .
  • 3) Dés que ce bouillon bout , mettez le haut du couscoussière garni de la semoule sur le bas, lorsque la vapeur traversera la semoule, promptement retirez le haut et versez la semoule dans le même plat que tout a l'heure, salez au sel fin, et a l'aide d'un peu d'eau continuez de remuer en égrenant la semoule.

Puis reversez celle-ci le haut de la couscoussière et continuez la cuisson.

  • 4) Ajoutez alors dans votre bouillon, les quartiers de tomates, le reste des oignons et les autres légumes.
  • 5) Lorsque votre bouillon va rebouillir et que la vapeur va a nouveau traverser la semoule retirez-le du feu puis versez-le dans un grand plat et mélanger avec 80 g de beurre (smen) en soulevant pour aérer la semoule puis couvrez d'un papier sulfurisé pour préservez sa chaleur.
  • 6) La cuisson sera terminer lorsque vous pourrez enfoncer une pointe de couteau dans la chair des navets.

Dressage du Couscous aux 7 légumes :

Dans un grand plat creux dresser la semoule puis au centre harmonieusement placez vos légumes et vos morceaux de viandes, puis arrosez de bouillon brûlant. On peut servir avec de petits piments verts

Couscous marocain

Ingrédients:

  • 1 kg 1/2 de viande non grasse de mouton (épaule ou selle) ou de veau (collet, poitrine, épaule, jarret)
  • 1 chou pommé (environ 800 g)
  • 1 morceau de pain rassis
  • 1 cuillerée à soupe de jus de citron
  • 4 clous de girofle
  • 1 kg d'oignons
  • 250 g de pois chiches trempés la veille
  • 150 g de beurre
  • 1 pincée de safran
  • 1 cuillerée à café de poivre sel
  • 6 litres d'eau
  • 1 kg de couscous
  • 250 g de tomates pelées et épépinées
  • 250 g de petits navets épluchés coupe en deux 
  • 500 g de carottes épluchées, coupées en longueur 
  • 3 branches de coriandre nouées
  • 2 poivrons piquants ou piments 500 g de courge rouge 
  • 250 g de pomme de terre
  • 100 g d'huile d'olives.

  Préparation:  

  • Laver et égoutter soigneusement la viande coupée en dix morceaux égaux. Retirer le trognon et le coeur du chou en l'incisant profondément avec un couteau pointu. Le faire blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante avec le jus de citron et le pain rassis. Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, le chou blanchi, deux oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif. Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut.
  • La sauce qu'on prépare avant de rajouter les légumes dans la partie intermédiaire de la couscoussier il faut qu il y ait assez de sauce.
  • Pour recouvrir les légumes quand on les rajoute. Ensuite il y a la partie supérieure ou on place le couscous pour ébullition.
  • Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson. Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn.
  • Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments. Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces. Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olive.
  • Remettre le couscous dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous avec le beurre. Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, rectifier l'assaisonnement.
  • Sert 4 à 6.

Le couscous

La plus célèbre spécialité culinaire de l'Algérie de la Tunisie et du Maroc est le couscous mais, dans ces pays bordés par la Méditerranée, les habitants consomment aussi une grande quantité de fruits de mer. Ils ont la réputation d'aimer particulièrement les sucreries et les accompagnent volontiers de café noir très fort.

L'Algérie et la Tunisie constituent avec le Maroc le Maghreb, le pays où le soleil se couche, situé entre la Méditerranée et le Sahara, au nord-ouest de l'Afrique. Ces régions ont les mêmes particularités géographiques et historiques et les mêmes racines ethniques, religieuses et linguistiques. Mais la Tunisie est peu étendue par rapport à l'immense Algérie.

Les ressources naturelles sont variées. La Méditerranée fournit le poisson : mulets, rougets, sardines, saint-pierre, bars, brèmes, turbots, barbues, maquereaux, thons... Les régions tempérées près de la côte permettent la culture des olives, des dattes, des agrumes, du blé et de la vigne. L'Algérie a été le plus gros exportateur de vin du monde. Le mouton est la viande la plus courante; les abats en sont utilisés dans de nombreuses recettes ainsi que la viande séchée.

Le couscous, le plat le plus populaire du Maghreb, est préparé à partir de semoule de blé cuite à la vapeur et servie avec des légumes, de la viande ou du poisson. Sa préparation industrielle réduit de manière appréciable sa confection longue et pénible faite traditionnellement à la maison.

Un bon couscous se prépare dans un couscoussier, marmite composée de deux récipients s'emboîtant parfaitement l'un dans l'autre : les deux éléments doivent être bien ajustés car la vapeur ne doit pas s'échapper sur les côtés. Si tel n'était pas le cas, prenez la précaution d'entourer l'endroit où se joignent les deux parties de la marmite avec un linge humide. Mouton, poulet, poisson, pois chiches et légumes cuisent dans un bouillon aromatisé et épicé, dans la partie inférieure de la marmite. La vapeur du bouillon cuit la graine de couscous placée dans la partie supérieure perforée.

Il existe d'autres plats locaux préparés à partir de viandes, de légumes frais, de pois et de sauces fortement épicées. Ces sauces faites avec de la viande, des tomates, des épices et des pois chiches sont la base de plats plus élaborés. Elles peuvent aussi être consommées comme soupes lorsqu'on y ajoute suffisamment d'eau.

Le condiment le plus caractéristique d'Afrique du Nord est la " harissa ", faite de piment de chili pilé, mélangé à de l'ail et à des graines de carvi séchées au soleil. On peut aussi préparer la harissa au dernie r moment, avec de la poudre de piment de chili mélangée à de l'huile, à de la coriandre et à du carvi. Un petit bol de harissa est généralement proposé séparément aux convives qui en parfument les aliments selon leur goût.

Le " tajine " est un ragoût typiquement nord-africain. Son nom vient du récipient en terre dans lequel on le prépare au Maroc et en Algérie. En Tunisie en revanche, c'est un plat à base d'oeufs, comparable au " eggah " que l'on peut consommer en Égypte et dans d'autres pays arabes. Ce mets se prépare avec un mélange d'oeufs, de viandes et de légumes en proportions variables. Il peut aussi bien consister en un plat de légumes et de viande liés par des oeufs, qu'en un soufflé comportant de la viande ou des légumes ajoutés aux oeufs battus. On le parfume d'un mélange de fromage et d'épices (cannelle, chili, cumin), ainsi que de coriandre et de persil. On le fait cuire au four ou à feu doux dans un vaste " tajine " ou dans de petits récipients individuels.

Il existe bien sûr des différences entre les spécialités culinaires de l'Algérie et de la Tunisie. Les Algériens par exemple traitent les Tunisiens de " mangeurs de couscous au poisson ". C'est que la Tunisie s'avance dans la Méditerranée vers la Sicile comme une péninsule et que sa longue côte lui procure une grande variété de poissons. Cette proximité de la Sicile et de l'Italie explique le goût des Tunisiens pour le fromage, les câpres et les pâtes... nourritures moins appréciées par leurs voisins algériens. Mais tous suivent les règles sacrées de l'hospitalité.

Les Algériens, comme les Tunisiens, font la cuisine à l'huile d'olive ou au " smen ", un beurre clarifié, salé et légèrement sur. Les uns comme les autres aiment ajouter des fruits à leurs plats de viande : prunes, abricots, coings, amandes, noix. Celles-ci entrent avec les dattes et les graines de sésame dans la confection de la plupart des sucreries. Des eaux de fleurs, comme de l'eau de fleur d'oranger, de rose ou de géranium parfument les plats. Le " baklava " est aussi pop~laire en Afrique du Nord qu'en Turquie, en Égypte ou en Grèce. On appelle ce type de pâte " malsouqua " en Tunisie et " dioul " en Algérie. Le " brik ", qui est une sorte de chausson frit, le plus habituel des casse-croûte tunisiens, est fait avec du malsouqua.